６０年の秘伝“みそ”　つくり方を伝授！

１月の終わりから２月にかけてのこの寒い時期に仕込みをすることで、おいしくできあがるとされている“みそづくり”。昔は農家ならどの家庭でもつくっていたというみそ。そこで、みそ歴６０年のおばあちゃんの技を紹介する。
■作り方１　大豆を洗う
まずは、大豆を洗う作業だ。みそづくりは“寒仕込み”が良いとされているため、雪の中での作業だが、寒くはないのだろうか。みそ歴６０年の松永さんはこう答えた。
「私は寒くない」
■作り方２　ひと晩水に漬ける
洗った大豆はひと晩水に漬ける。丸い大豆だが、水を含むことで形が変わる。
■作り方３　大豆をゆでる
水に漬けた大豆をゆでていく。かまどで大豆をゆでる松永さんは、火加減を気にしながら作業している。松永さんはこう話す。
「ちょっと強くするとね、噴きこぼれちゃう」
噴きこぼれないように約３時間、大豆を煮詰める。そして、煮詰めた大豆をひと晩おく。
■作り方４　大豆をつぶす
次は、大豆をつぶす作業だ。この作業はとても力がいるため、松永さんはチョッパーを使う。チョッパーが無い人は、手で大豆がペースト状になるまでつぶす。
■作り方５　練り込む
つぶした大豆は、煮汁を加えて適度なかたさになるまで練り込む。
■作り方６　こうじと塩を混ぜる
ここで、こうじと塩の登場だ。こうじは大豆と同じ量、塩は半分の量で混ぜる。
■作り方７　こうじと塩と大豆を混ぜる
塩と混ぜたこうじを大豆ペーストの中へ投入し、あとはバランス良くなじむまでひたすら混ぜる。松永さんは、混ぜながら「もう私も年だからさ」と語る。この作業も重労働だ。
■作り方８　みそ玉をつくり投げる
いよいよ最後の作業だ。混ぜ合わさったみそのもとを丸めて“みそ玉”をつくり、投げる。みそに空気を入れないための作業だ。空気が入るとカビが発生してしまうため、非常に重要な作業となる。
■作り方９　寝かす
できたみそは、冷暗所などで半年近く寝かせることで仕上がるそうだ。松永さんはこう語る。
「買ったみそよりも、うちの方がいい」