牛込神楽坂の名ビストロ【BOLT】シェフに
『リードボーのシュークルート』レシピを教えてもらいました！
～シュークルートの材料～
玉ねぎ1/2個
バター15g
ザワークラフト200g
市販のもの白ワイン100CC
チキンストック100CC
ベーコン1本
厚切りスライス15cm程度
タイム5本
ローリエ2枚
塩適量
～ソースの材料～
バター10g
マッシュルーム8個
エシャロット2個
塩適量
白ワイン100CC
チキンストック400CC
ベーコン1本
厚切りスライス15cm程度
生クリーム200CC
かんずり小さじ1
～リードボーの材料～
リードボー350g
ブルターニュ産塩適量
オリーブオイル適量
バター20g
白ワイン200CC強
ゲヴェルツ
～つくり方～
1鍋にバターを入れ火にかけ、スライスした玉ねぎ、塩ひとつまみを入れ、甘味が出てしんなりするまで炒める。透き通ったらザワークラウトを入れ、バターを絡めるようにして炒める。
2白ワインを入れて少し沸いたらチキンストックを加え、ベーコン、タイム、ローリエを入れ、蓋をして弱火で30分煮る。
3煮あがったら、ベーコン、タイム、ローリエは取り出す。
4ソースをつくる。エシャロット、マッシュルームをみじん切りにする。
5フライパンで 4 を炒め、白ワイン、塩ひとつまみを入れ、とろりとするまで煮詰める。
6チキンストック、ベーコン、生クリームを入れて中火で濃度がでるまで煮る。とろみがでてきたらベーコンは取り出す。
7 6 の鍋にハンドミキサーをいれソースをなめらかにし、最後にかんずりを加える。
8肉の塊に塩をしっかりとふり、オリーブオイルをフライパンにひき、リードボーを表面がきつね色になるまで両面焼く。
9オーブンを170℃に温めておく。8をフライパンごとオーブンに入れ、7分焼いたところでバターを投入。バターがとけ、泡がでてきたところでフライパンを取り出し、バターをリードボーにかけながら（アロゼ）火にかけ、またオーブンに戻す、を繰り返しながら焼く。
※肉の大きさで焼く時間が変わるが、芯温が56℃くらいが焼き上がりの目安。
10余計な油を捨てて白ワインで旨み部分をこそげて混ぜる。
11シュークルートを皿にしき、カットしたリードボーを盛り付け、ソースをかけて完成。