ワインとの相性ばっちりの『豚のスペアリブ』レシピをご紹介！人気ベトナム料理店【An Di】の大越ソムリエと内藤シェフにレシピを教えていただきました！
材料・分量
豚肉約800g
塩8g
砂糖80g
醤油80g
ナンプラー80g
黒コショウ20g
クローブ15g
ハチミツ60g
パクチー2束
季節のハーブ数種
アップルミント
フェンネルの花
ホーリーバジル
ガパオ
バジルドレッシング
つくり方
1豚の骨付き肉を骨ごとに切り分ける。
2豚肉に塩を揉みこむ。次に砂糖を揉みこみ、1時間程度おく。
3醤油とナンプラーに漬け込み、ラップをかけて一晩おく。※水分をしっかり脱水し、味を染みこみやすくするのがポイント。
4ハーブを10℃以下の氷水に1時間程度漬け、みずみずしい食感を出す。
※クタっとした葉もシャキッとなり、口の中で広がる香りがこのひと手間でよくなる。
5、3の肉を200℃のオーブンで片面10分ずつ、合計20分ほど火入れする。
6肉を火入れしている間に盛り付け用のスパイスをフライパンで数分炒り、水分をとばす。中火でじっくりブラックペッパーを焦げないようにゆすりながら炒り、次にコリアンダーシード、クローブの順に炒る。
※スパイスのポテンシャルを引き出すのがポイント。香りのたち方が格段によくなる。
※途中、煙が出てきたら火を消して余熱で炒る（焦げないように）。
7炒ったスパイスを肉たたきのような硬いもので荒めに砕く。※荒くすることで大きさに違いが出るので、味のアクセントになる。
8オーブンで火が入ったら、5を炭火でこんがりカリカリになるまで焼く（焼き色）。
※表面がカリっとし、炭火の香ばしさが豚の脂にマッチする。
9焼いた肉にハチミツを塗り、先ほど砕いたスパイスをたっぷりつける。
10皿の中心に肉を盛り、周りにパクチー、アップルミント、季節のハーブをたっぷり乗せ、最後にハーブにドレッシングをかけて完成。