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たった1分で今日の食卓が変わる【Chef's recipe シェフズレシピ】
今回は恵比寿にあるフレンチレストラン【オー・ギャマン・ド・トキオ】の木下威征シェフに教わる、『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て〜キャロットラペ添え〜』のご紹介です。
木下シェフは47都道府県を巡り各地の名産品を使ったレシピ等を提案するプロジェクトをスタート。今回は北海道の旅で出会った、豊浦町の「ホタテ」を使った一品を作っていただきました。
◇材料
ホタテ ２枚
ニンジン 1/4本
オレンジ 1/4個
クリームチーズ 小さじ１
韓国海苔 ２〜３枚
エストラゴン １本
赤ワインビネガー（米酢でもOK） 小さじ1/2
塩、岩塩、コショウ、粗挽き黒コショウ、
オリーブオイル 各少々
■作り方
１．ニンジンを粗い細切りにする
２．塩を加えて水分を抜く
３．オレンジの果汁を加える
※オリーブオイルに香りをつけるため、オレンジの皮をピーラーで１切れ分削ってみじん切りにし、大さじ２程度のオリーブオイルにつけておきます
４．塩とコショウ、オリーブオイルを加える
※酸味が足りない場合は、赤ワインビネガーもしくは米酢を小さじ1/2程度加えます
５．ホタテを３枚にスライスしてチーズを塗る
６．韓国海苔を重ねる
７．貝柱を細かくカットする
貝柱を細かく切ってニンジンのサラダに加えます。ニンジンのシャキシャキ感と貝柱の柔らかい食感の違いが楽しめます
８．ドレッシングにオレンジの皮を加える
※オレンジの皮がない場合はオレンジジュースとレモンの皮でもOKです
９．ハーブを加える
※代わりにパセリを使ってもOK
１０．盛り付ける
１１．岩塩を加える
１２．黒胡椒をかける
１３．バルサミコ酢で絵を描く
※比較的安価に購入できるバルサミコ酢を鍋で煮詰めれば、高価なバルサミコ酢のようにとろみが出ます
１４．オリーブオイルをかけて完成
トリュフの代わりに韓国海苔をはさむ。「いたずら小僧」と言う店名の通り、固定観念に囚われず常に自由な発想で食材に向き合っている木下シェフらしい一品です。さっそく今晩にでも作ってみてはいかがでしょう。